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行業資訊丨常見食用膠及其在肉制品中的應用

作 者:     關 注:649     發表時間:2018-07-17 10:16:14 標簽: 來源:


食用膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑,幾乎所有的食品中都使用了食用膠。在肉制品工業中應用食用膠可以改善肉制品的品質、增加粘合性與保水性,賦予產品良好的口感,同時還能提高肉制品的出品率。所以說,食用膠是肉制品加工中不可缺少的元素。


食用膠的種類目前肉制品中使用的食用膠種類很多,大多從植物、海藻、微生物和動物中提取。世界上允許使用的食用膠品種約60余種,而我國允許使用的約有40種,其中使用最廣泛的單體食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠、刺槐豆膠、食用明膠、海藻酸鹽和瓊脂等。



卡拉膠

   

卡拉膠是目前肉類食品中最常用的一種食用膠,它可保持自身重量10~20倍的水分,共有七種類型,國內常用的是κ-卡拉膠。卡拉膠具有良好的溶解性,它是天然膠質中唯一具有蛋白質反應性的膠質。


由于卡拉膠能與蛋白質結合,形成巨大的網絡結構,所以可保持肉制品中的大量水分,減少肉汁的流失,并可形成良好的彈性和韌性。卡拉膠還具有很好的乳化效果,穩定脂肪,從而提高制品的出品率。另外,卡拉膠能防止鹽溶性蛋白及肌動蛋白的損失,抑制鮮味成分的溶出。


卡拉膠廣泛應用于肉糜類、火腿類制品的生產,能夠提高產品的保水性和組織結構,使產品結構細膩、彈性好、切片良好、脆度適中、嫩滑爽口。它在肉制品中的添加量一般為0.2%~1.5%。經試驗研究發現,卡拉膠的質量較差或其添加量過大時,往往會造成肉品的出水出膠現象,影響產品質量。


黃原膠

 

黃原膠又名黃單胞菌多糖、漢生膠,它無味、無毒、食用安全、耐酸堿和高鹽、抗高溫、抗酶解,是目前世界上性能最優越的生物膠之一。黃原膠屬于水溶性膠,是目前國內外正在開發的幾種微生物多糖中最具特色的一種,也是世界上生產規模最大、用途最廣的微生物多糖。


黃原膠具有增稠、懸浮、乳化和穩定的作用,低濃度的黃原膠溶液具有高粘度的特性(1%黃原膠溶液的粘度相當于明膠的100倍),是一種高效的增稠劑。


黃原膠廣泛應用于各種肉制品中,在火腿、午餐肉、紅腸等肉糜制品中使用黃原膠可明顯提高產品的持水性、嫩度、色澤和風味。在火腿中的用量一般為1%左右,在午餐肉和紅腸中用量一般為0.1%~0.5%。


瓜爾豆膠


瓜爾豆膠一般為白色至淺黃褐色粉末,中性多糖,無任何異味。它在冷水中浸泡1~2小時就能充分水化,能分散在熱水或冷水中形成黏稠液,在天然膠中黏度最高。但長時間高溫處理將導致瓜爾豆膠的自身降解,使其黏度下降。在pH3.5~10范圍內,膠溶液所受影響不明顯,在pH6~8范圍內,其溶液黏度可達到最大值。


瓜爾豆膠在肉制品中主要用作增稠劑、粘合劑和持水劑,通常單獨或與其他食用膠復合使用。它在耐熱及耐酸性能上稍遜于黃原膠等微生物膠體,但是因其價格低廉成為目前世界上最應用廣泛的親水性膠體之一。


魔芋膠

  

魔芋的主要成分是葡甘露聚糖,它是一種低熱能、低蛋白質、高膳食纖維的食品,富含人體所需的十幾種氨基酸和微量元素。魔芋膠具有增稠、穩定、懸浮、凝膠、成膜、粘結等多種理化特性,所以它是一種理想的食品添加劑。魔芋膠用途極其廣泛,它在肉制品中可作為增稠劑、穩定劑、凝膠劑和粘結劑。



刺槐豆膠


刺槐豆膠也稱槐豆膠,槐豆膠常與其他食用膠復配使用,可作為增稠劑、保水劑和膠凝劑。槐豆膠在肉制品、西式香腸加工中可改善持水性和肉品的組織結構,如果它與黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠等相互作用,可提高其黏度和形成凝膠。


食用明膠

明膠是從動物的骨頭、皮、筋腱或結締組織中提取的一種膠體蛋白質,是一種不完全蛋白質。它在肉制品加工中可改善產品的口感和提高產品的營養價值。食用明膠在肉制品加工中具有乳化、增稠和護色作用,可提高產品的出品率。食用明膠的建議使用量不超過5%。例如,在火腿和罐頭中添加2%的食用明膠,可使產品形成透明度良好的光滑表面。


海藻酸鹽


海藻酸鹽作為一種天然食品添加劑,在食品工業中具有廣泛的用途和應用前景。食品工業中應用的海藻酸鹽主要有海藻酸鈉、海藻酸鉀和海藻酸銨。海藻酸鹽的主要作用是凝膠化,即形成食用凝膠;其次,具有增稠作用和成膜性。


另外,海藻酸鹽的一個重要特點是具有較高的溶液黏度,利用這一特點,在肉制品中可將其作為增稠劑和粘合劑使用。


瓊脂

瓊脂為親水性膠體,不溶于冷水,易溶于熱水。瓊脂在食品工業應用中具有凝固性和穩定性,能與一些物質形成絡合物,可作為增稠劑、凝固劑、乳化劑、保鮮劑和穩定劑。它形成的凝膠堅固,可使產品具有一定形狀,但過量使用產品組織結構會粗糙、過硬、表面易收縮起皺。在肉類罐頭加工中一般使用0.2%~0.5%的瓊脂,可有效粘合碎肉,形成凝膠。



復合食用膠

復合食用膠是將兩種或兩種以上單體食用膠按照一定比例復合而成的食用膠。由于食用膠的種類較多,組成結構和理化性質各異,在肉制品中使用一種食品膠體往往在技術或經濟上有種種缺點。通過復合,可以發揮各種單體食品膠的互補作用,從而擴大食品膠的使用范圍和提高其使用功能。


例如,卡拉膠形成的凝膠強而脆,其收縮脫水性在肉制品應用中會帶來不利,但是在卡拉 膠中加入刺槐豆膠后其彈性和剛性會提高,并且隨著刺槐豆膠濃度的增加,其內聚力也相應增強;當兩種膠的比例達到1∶1時,凝膠的破裂強度相當高,因而使肉制品具有良好的口感。


利用食用膠之間良好的凝膠協同效應,不但能改善肉制品的組織結構,賦予肉制品良好的口感和組織狀態,還能降低食用膠的使用量和生產成本。因此,復合食用膠已經成為目前肉制品添加劑中應用研究的一個熱點。


食用膠的作用機理

1

保護蛋白的作用

    

肉制品中的蛋白質分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白,它們賦予肉制品良好的口感。但經過長時間的加工處理,蛋白質會發生變性和降解。如果肉制品的保水性差,就會造成蛋白質流失,風味受到很大的影響,且肉制品易脫水和收縮。食用膠能和蛋白質的極性部分發生反應,可把蛋白質有效結合在食用膠形成的凝膠體系中,再加上其保水作用,可最大限度的使肉制品形成良好的口感和彈性。


2

凝膠保水作用


保水性是對肉制品的一個重要要求,保水性差,肉品口感粗糙、切片性差、出品率低。通過添加能與水有較強親合作用的食用膠可提高肉制品的保水性。通常在肉制品中添加的物質有淀粉、大豆蛋白和食用膠等,淀粉吸水比例為1:2,大豆蛋白吸水比例為1:4,而食用膠的吸水比例可達數十倍。這是因為食用膠的分子結構中含有強離子基團,可與自由水形成氫鍵以及食用膠形成三維空間結構,這能把自由水牢牢的“鎖住”,所以在肉制品加工過程中水分就不會大量流失,起到持水、保水作用。


3

乳化、穩定作用


食用膠添加到肉制品中之后,體系黏度會增加,分散相不易聚合,因而可使體系穩定。食品膠的作用方式通常不是按照一般乳化劑的親水-親油平衡機制來完成的,而是通過增稠和增加黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發生遷移和聚合傾向的方式來完成。


4

被膜作用

   

食用膠可用作被膜劑,覆蓋于肉制品的表面,形成一層保護膜,保護肉制品不受氧氣和微生物的影響,起到保質、保鮮和保香等作用。


食用膠的應用前景

  

無論是單體食用膠還是復合食用膠,在食品工業尤其是肉制品工業中都得到了廣泛應用并取得了長足的發展。近年來。隨著科技的發展和社會的進步,一些新型食用膠在食品行業中已嶄露頭角,如普魯蘭糖、凝結多糖、亞麻籽膠、結冷膠等,它們在肉制品中逐步開始得到應用。


這些新型食用膠除了具有傳統食用膠的性質外,有的還具有特殊性質。例如,凝結多糖,其中熱凝膠獨特的高溫不化性在肉制品加工中具有十分重要的價值,利用這一特性,可以進行肉類重組的開發,使肉制品在加熱時保持產品的組織狀態,不發生物理變形。


總之,隨著人們對食用膠資源的進一步研究和開發,更多的新型食用膠將會不斷涌現,希望能有更多的性能優良的食用膠應用在肉制品生產加工中,進而推動食品行業的發展。



 

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